6.補う

米麴/麹子(コメコウジ)

分類
蒸した米に麹菌を繁殖

米麹とは

米麹は麹菌を米に繫殖させて作ります。発酵の過程でビタミンB群を生成し30種類以上の酵素が含まれるため、米麹を食品に添加すると旨味や甘味を増やしたり、柔らかくしてくれます。そのため米麹を食すと脾胃の機能を高めて消化を促してくれます。
米麹は主に甘酒、日本酒、味噌、漬物などの発酵食品を作る時に用います。

紅麹とは

紅い色をした紅麹は麹菌の一種で、婦人の血気痛み、産後の悪血の尽きぬものを治します。すなわち活血作用により血のめぐりをよくすることで痛みなども取り除く効果があります。ただし妊婦は禁忌です。
紅麹は味噌、紅酒、沖縄では豆腐ようなどの発酵食品の製造に用いられます。

米麹(コメコウジ)

期待される効果
辛甘/温
性味
脾、胃
帰経
健脾益気、消食、補虚損
効能
食滞、疲労、胃もたれ
適応

紅麹(ベニコウジ)

期待される効果
甘/温
性味
脾、胃、肝、大腸
帰経
活血化瘀、健脾消食
効能
血瘀証、消化不良、しみ、くすみ
適応

飲膳正要

麹:甘/大暖 治臓腑中風、調中、益気、開胃、助消化、補虚冷

生麹と乾燥麹は香りが違う

麹には、生麹と乾燥麹があります。
生麹のほうが香りがよく味噌を仕込む時に使うと発酵が早く美味しくできます。
乾燥麹は生麹の水分を飛ばして乾燥させた麹なので長い間保存できます。水分が割と多めなものを仕込むのに向いています。

米麹はそのまま食べられる?

麹は発酵食品です。発酵とは微生物(乳酸菌、麹菌、酵母など)のはたらきによって食物が変化し人間にとって有益に作用するため、米麹をそのまま食べることはできますし、効果も期待できます。
しかし米麹を使い、別の発酵食品を作ることで、発酵の過程で産まれる旨味、酵素、などを増やして美味しく食べた方が利点が大きいと思えます。