米麴/麹子（コメコウジ）

生麹と乾燥麹は香りが違う

麹には、生麹と乾燥麹があります。
生麹のほうが香りがよく味噌を仕込む時に使うと発酵が早く美味しくできます。
乾燥麹は生麹の水分を飛ばして乾燥させた麹なので長い間保存できます。水分が割と多めなものを仕込むのに向いています。

米麹はそのまま食べられる？

麹は発酵食品です。発酵とは微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）のはたらきによって食物が変化し人間にとって有益に作用するため、米麹をそのまま食べることはできますし、効果も期待できます。
しかし米麹を使い、別の発酵食品を作ることで、発酵の過程で産まれる旨味、酵素、などを増やして美味しく食べた方が利点が大きいと思えます。